On a mangé beaucoup de choses à Madère. Des espadas à la sauce de fruit de la passion, du vin de Madère chaud sur les levadas, des poncha artisanales dans des caves à Câmara de Lobos. Mais ce dont on parle encore à table, c'est d'un sandwich.
Un steak de bœuf mariné à l'ail et aux herbes, grillé sur feu de bois, glissé dans un bolo do caco chaud tartiné de beurre d'ail. Ce n'est pas une recette de chef étoilé. C'est la nourriture des travailleurs, vendue dans des snacks de bord de route, consommée debout ou sur un tabouret plastique.
Et c'est l'une des meilleures choses qu'on ait mangées en Europe.
C'est quoi le bolo do caco ?
Le bolo do caco («pain de la pierre plate») est le pain traditionnel de Madère et de l'île de São Jorge. Fait de patate douce, de farine de blé et de levure, il est cuit à plat sur une pierre de basalte chauffée au bois — le caco. Résultat : un pain plat légèrement élastique, avec une légère croûte et un cœur moelleux, presque comme une focaccia portugaise.
Il se mange en accompagnement (beurre d'ail, barbecue) ou en sandwich — et c'est là qu'entre le prego.
Le prego : une histoire de marinade
Le prego est un steak de bœuf fin — parfois du veau — mariné plusieurs heures dans de l'ail, du laurier, du vin blanc, du sel et du piri-piri (piment local). On le grille vif pour le garder rosé au centre. Glissé dans un bolo do caco ouvert et beurré, c'est le sandwich de toute une île.
Chaque snack, chaque café local, chaque boulangerie à Madère propose sa version. La qualité varie considérablement — la marinade fait tout.
Où trouver le meilleur prego
La règle : évite les restaurants de la marina de Funchal. Cherche les snacks de bord de route sur les routes de montagne, les cafés des villages de l'intérieur.
Nos adresses validées :
- Les snacks de la route ER228 entre Câmara de Lobos et Curral das Freiras — pas de nom, juste des enseignes en bois, des comptoirs en formica et des pregos parfaits. Prix : 4-6€.
- Mercado dos Lavradores, Funchal — le marché central a plusieurs étals où des femmes en costume traditionnel vendent des bolos do caco chauds. Achetable seul ou en sandwich.
- Qualquer café de village dans le nord de l'île — Santana, São Vicente, Porto Moniz. Demande simplement «tem prego no bolo?»
La recette maison
On a ramené la recette de la marinière d'un village de Madère (avec sa permission) :
Ingrédients (pour 2)
- 2 steaks de bœuf fins (ou veau), 150g chacun
- 4 gousses d'ail écrasées
- 2 feuilles de laurier
- 100ml de vin blanc
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre, piri-piri à goût
- 2 bolos do caco (ou pains plats du commerce)
- Beurre d'ail maison (beurre + ail + persil)
Préparation
- Marine les steaks minimum 2h (idéalement une nuit) dans l'ail, le laurier, le vin, l'huile, le sel et le piri-piri.
- Grille les steaks sur feu très vif, 1-2 minutes par face. Le centre doit rester rosé.
- Réchauffe les bolos do caco à la plancha ou au four, coupe-les en deux, beurre généreusement avec le beurre d'ail.
- Glisse le steak dans le pain. Mange immédiatement.
✦ Verdict Heldonica
Le prego no bolo do caco, c'est la quintessence de ce qu'on aime dans le slow travel alimentaire : une recette simple, des ingrédients locaux, un savoir-faire transmis de snack en snack depuis des générations. Ce n'est pas dans les guides gastronomiques. C'est dans les mains d'une femme qui cuit son pain sur une pierre depuis quarante ans.
— Heldonica, recette reçue de la bouche de Maria, Câmara de Lobos, octobre 2025
